Davide Palluda: “In cucina da allenatore”.

La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare ARTE“.
(Gualtiero Marchesi)

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Ho sempre pensato che la cucina sia arte.

Ma in alcuni casi il valore aggiunto, quello che piacevolmente ammutolisce e rapisce, è che quest’arte si coniughi con la testimonianza di una cultura e con la salvaguardia della memoria storica di un luogo.

Tracciando l’itinerario di un’appartenenza.

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E’ quanto ho ritrovato nella cucina di Davide Palluda, chef stellato e paladino del territorio come ama definirsi, che nel 1995, ad appena 24 anni, non si è lasciato sfuggire quel primo organico progetto di valorizzazione della civiltà del vino e della tavola della sua terra nativa: l’apertura dell’Enoteca Regionale del Roero e dell’annesso ristorante “All’Enoteca”, a Canale, a pochi metri dalla piazza del mercato dove è cresciuto, nell’officina meccanica di famiglia.

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Da bambino – mi racconta – più che da carburatori e pistoni, ero affascinato dai racconti di vendemmie, di favolose raccolte di pesche, di misteriose cerche di tartufi, di lontani mercati. Parole che giocavo a tradurre in profumi e sapori”.

Un destino già scritto, dunque, esattamente come un altro che lo riguarda: la JUVENTINITA’.

Vengo da una famiglia di tifosi juventini e da quando avevo otto anni mio papà mi portava allo stadio, nelle partite meno impegnative.

All’epoca ero innamorato di Paolo Rossi per la sua efficienza e di Antonio Cabrini per lo stile che aveva; per un difensore come lui è difficile salire alla ribalta, di solito ci si ricorda di chi segna, non di chi ti salva il risultato.

In seguito sono stato fan di Pippo Inzaghi e dei suoi gol di rapina.

Oggi sono particolarmente legato a Mario Mandzukic: è arrivato con grandi aspettative ed ha saputo dare una lezione di vita a tutti, diventando una pedina fondamentale  e cambiando di ruolo”.

Oggi ovviamente non ho tempo per andare allo stadio, se non in rare occasioni; lo scorso anno sono andato ad assistere al derby Torino – Juventus con mio figlio; un’esperienza anche divertente dal punto di vista umano; eravamo in Tribuna ospiti, in mezzo ai tifosi Granata, tra sfottò non sempre delicati, diciamo così“.

Ma dopo 40 minuti di “sopprusi” verbali, parte Dybala e il suo gol…” mi dice ridendo.

Al di là dei campioni in campo, Davide ha grande ammirazione per gli allenatori.

I grandi allenatori sono come parafulmini. Il mio preferito è Mourinho, un vero showman che porta business alla squadra pur non essendo infallibile. 

Con il cambio di passo in cucina uno chef passa spesso da essere protagonista assoluto ad allenatore in campo.

In un settore dove c’è assoluto bisogno di manodopera specializzata, per gestirla ho preso spunto anche dal mondo calcistico, chiedendomi come fa un allenatore a gestire un campione o un futuro campione. Quali motivazioni è in grado di dare. 

In cucina, come nel campo, ci sono talenti che arrivano inespressi, altri non nel momento giusto, altri che hanno bisogno di essere incentivati. 

Così penso che bisogna mantenere alta la tensione , fare gioco di squadra, avere una strategia“.

Anche sul tifo Davide ha idee chiare: “Le grandi società hanno bisogno di un tifo controllato. Certamente un pò di vivacità ci vuole perché lo stadio, come il calcio, è uno svago. Ma tutto vissuto senza cataclismi”.

Anche la giusta misura è in fondo un’arte…

 

 

 

 

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